Если вы заметили ошибку на этой странице, пожалуйста, сообщите нам об этом:

Дегустация на производстве

Дегустация — один из ключевых моментов в производстве пива. — Рассказывает Ольга Бабкина, менеджер по стандартизации и сертификации группы компании HEINEKEN в России. — На наших заводах работают профессиональные дегустационные комиссии, которые ежедневно определяют качество продукта на всех его стадиях — от качества сырья до оценки вкуса и аромата конечного продукта. В состав комиссии, как правило, входят не менее 9 специалистов. Для профессиональной дегустации требуются люди с хорошими сенсорными способностями, поэтому все наши специалисты прошли специальный отбор и профессиональную подготовку по сенсорному тренингу, которая занимает как минимум 8 месяцев.

Каждый день с 11:30 до 12:10 на нашем заводе проходят профессиональные дегустации. Дегустаторам за полчаса до дегустации запрещается есть, пить чай или кофе, курить, пользоваться парфюмерией, так как все это влияет на восприятие. Дегустации проходят в дегустационном зале. Каждый дегустатор сидит за отдельным специально оборудованным столом, чтобы ничто не отвлекало и не мешало его восприятию. Пиво подается в специальных темных бокалах с температурой от +8°С до +12°С.

Процесс дегустации идет от более легких (с минимальным содержанием алкоголя и плотностью) к более крепким сортам. Вкус разных проб перебивается небольшими кусочками белого хлеба, галетами или глотком воды. Образцы, предоставляемые для дегустации, зашифрованы, и дегустатору известен только тип пива (т. е., светлое оно или темное). Это называется «слепой дегустацией». Специалисты с точностью должны идентифицировать имеющиеся в пиве ароматы, отразить их количественно и поставить пиву оценку.

Наука дегустации

Если Вам хочется научиться «понимать» пиво, нужно придерживаться определенных правил дегустации этого напитка, особенно важным из которых является соблюдение требуемой температуры дегустируемого пива. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — теряются ароматы, обуславливающие особенности каждого сорта; поэтому температура подаваемого пива должна быть в пределах от +8°С до +12°С. Пиво нельзя резко охлаждать, например, класть бутылки в морозильную камеру, или подогревать.

Важно правильно выбрать посуду для пива. Это может быть бокал, стакан или поллитровая кружка, верх которых должен слегка сужаться. Желательно, чтобы они были из стекла, фарфора или керамики, — металлическая и пластмассовая посуда не допускается. Внутренняя поверхность бокала должна быть гладкой или слегка ребристой, чтобы пиво могло плавно стекать вниз. При этом, нужно тщательно следить за тем, чтобы посуда была чистой.

Дегустация пива — это целый ритуал. Правильно поданное пиво представляет собой напиток, способный и удовлетворить самые притязательные эстетические, ароматические, вкусовые требования, и доставить истинное удовольствие. Мастера дегустации рекомендуют сначала визуально оценить внешний вид пива, затем определить его аромат и лишь после этого попробовать его вкус. Давайте попробуем последовать их советам, чтобы этот прекрасный напиток раскрыл нам все свои лучшие качества.

Удовольствие, полученное от питья пива, напрямую зависит от правильного наполнения бокала пивом и его подачи. Итак, расположите горлышко бутылки над краем стакана, бокала или кружки на высоте 2 см, а другой конец емкости расположите под углом от 20° до 45° — так, чтобы пиво обрушилось струей в центр бокала, а не стекало по стенкам. Когда в бокале образуется пена высотой 2‑3 см, выдержите паузу, дожидаясь загустения пены, и продолжайте наливать пиво медленно, пока шапка пены не достигнет ¾ бокала или специальной отметки. Готово!

Как и при дегустации вин, при дегустации пива существует несколько последовательных шагов, которые нужно сделать, чтобы правильно оценить вкус напитка. Для этого нужно:

Цвет

Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Для профессиональной оценки цвета пива используется специальный прибор — спектрофотометр, позволяющий определять интенсивность цвета и выражать ее в цифровом значении.

Самые жесткие требования предъявляются к светлому пиву. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок и полную прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще одна характерная особенность: светлое пиво должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже непрозрачным.

Пена

Важной характеристикой пива является стойкость пены. Красивая равномерная «шапка пены» — высокая, густая и стойкая — является признаком хорошего качества пива. Пиво с густой, плотной пеной обладает более выраженной полнотой вкуса. Хорошее пиво должно иметь высоту пены не менее 40 мм и сохранять ее не менее 4 минут. Кроме того, пена должна «прилипать» к стенкам бокала, стекая, оставлять след после каждого глотка. Вы также могли видеть, как во многих барах после наполнения бокала разливным пивом пену срезают ножом. Это, во‑первых, придает напитку эстетичный внешний вид, а во‑вторых, создает на поверхности «шапки» специальную пленку, не позволяющую пузырькам углекислого газа выходить слишком быстро, что несомненно продлевает наслаждение свежестью любимого напитка.

Аромат

В процессе дегустации пива воспринимаются ощущения, поступающие как от вкусовых рецепторов, так и от органов обоняния. Причем «вкус пива» воспринимается в основном обонянием, когда мы вдыхаем аромат дегустируемого напитка. Обоняние человека гораздо многограннее и чувствительнее, чем вкус. Ощущений вкуса всего 4: сладкое, горькое, кислое и соленое. Запахов же намного больше. Разработанное американскими пивоварами в 1970‑х годах так называемое «Колесо запахов пива» насчитывает их более сотни.

Попробуйте определить нотки запаха и Вы увидите, насколько ярче раскроется перед Вами вкус каждого сорта. При оценке аромата пива нужно определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы ощущаете. Обратите внимание, кажется ли Вам аромат хмелевым, или веточным, или пряным. Именно запах может рассказать нам о том, какие типы солода и прочих составляющих использовались при производстве каждого сорта.

Вкус

Органы чувств, участвующие в восприятии напитка «на вкус», — язык, небо, губы, щеки. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе: губы, щеки, небо могут нам дать только осязательные и тепловые представления о напитке.

На языке имеются вкусовые рецепторы; каждая их группа ощущает лишь один какой‑нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Рецепторы, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький — задней частью языка и только во время глотания.

Вкус пива зависит прежде всего от сорта. У качественного светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. Вкус хорошего светлого пива можно охарактеризовать как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный». После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый». После питья темное пиво оставляет на языке вкус темного солода. Его вкус более полный, 128 поэтому пиво кажется «плотным».

FaceBook You Tube Twitter
Copyright © HEINEKEN Russia 2017 | Ограничение ответственности